Giardini naxos

Per preparare la pasta alla norma occorrono

• 400 GR. MACCHERONI
• 800 GR. POMODORI MATURI,SPICCHIO D'AGLIO
• 250 GR. HELANZANE
• 100 GR. RICOTTA SALATA
• 5 CUCCHIAI OLIO D'OLIVA 50 GR.

Tagliare la melanzana a fettine senza privar la della buccia e metterla sotto sale per almeno mezz'ora perche' perda l'amaro.A parte prepare una salsa come segue:porre in padella i pomodori tagliati a pezzetti con il sale e farli cuocere a fuoco lento per una decina di minuti quindi aggiungere l'aglio il pepe un cucchiaino di zucchero,olio e continuare la cottura finche' la salsa si sarà ristretta.Friggere in olio la me­lanzana e parle a scolare su carta paglia. Cuocere i maccheroni in acqua salata scolarli e condirli con la salsa.Disporli nel piatto di portata e si coprono con la salsa la ricotta salata e il basilico tritato.

DOSE PER 4 PERSONE

• 700 GR. CARNE DI VITELLO
• 300 GR. CARNE DI VITELLO TRITATO 3 UOVA
• 75 GR, CACCIOCAVALLO GfffiTTUGIATO 50 GR. MORTADELLA
• 50 GR. PROVOLA
• 400 GR. CIPOLLA
• l CHIODO DI GAROFAN0
• SALE, PEPE E PREZZEM0LO TRITATO 90 GR. OLIO D'OLIVA ( 7 CUCCHIAI

PREPARAZ IONE

Spianare la carne sovrapponendola in modo da ottenere un'unica grande fetta.A parte rassodare e sgusciare due uova mescolare la carne tritata con l'uovo rimasto il pangrattato il cacciocavallo grattugiato il prez­zemolo tritato sale pepe impastandola con mezzo bicchiere d'acqua. Accomodare il composto sulla fetta di carne spianandolo fino a qualche centimetro dai bordi quindi posarvi sopra la mortadella a fettine le

2 uova intere ovviamente già sode un po' di cipolla tagliata a lista­relle e la provola a pezzetti.Riavvolgere la carne e sistemare il fal­somagro dentro un tovagliolo umido strizzato ai lati 5n modo che si as­sesti quindi tagliare il tovagliolo e legarlo con lo spago.

Farlo rosolare in un tegame con olio abbondante e con la rimanente cipol­la tagliata a fette rigirandolo finche' sarà tutto ben dorato.Salare e pepare aggiungere il chiodo di garofono coprire a metà con il coperchio per l ora, servire il falsomagro tagliato a fette accompagnato dal suo sughetto.

DOSE PER 4 PERSONE

• 400gr di linguine
• 250 gr di pesce spada
• 4 pomodori privati della buccia e dei semi 2 spicchi d'aglio
• olio d'oliva, sale, pepe, basilico

PREPARAZIONE :

Con il palmo della mano, schiacciare gli spicchi d'aglio e porli a roso­lare in un tegame con un pO'd'olio, senza farli imbiondire.

Aggiungere i pcmodori a pezzetti e farli soffriggere finchè il liquido

che avranno emesso sarà evaporato. Unire il pescespada tagliuzzato, il sa­le, il pepe e fare cuocere a fuoco lento per una decina di minuti allun­gando di tanto in tanto,con qualche cucchiaiata d'acqua.A fine cottura,ag­giungere una manciata di foglioline di basilico. Lessare a parte le lingui­ne in abbondante acqzua salata, scolare e condirle con la salsa al pesce­spada.

DOSE PER 4 PERSONE

• 500 GR. BUCATINI
• 600 GR. SARDE FRESCHE 400 GR. FINOCCHIETTO 90 GR. ACCIUGHE SALATE 25 GR. UVA SULTANINA 25 GR. PINOLI
• 200 GR. CIPOLLA
• 1 BUSTINA DI ZAFFERANO
• 7 CUCCHIAI OLIO D'OLIVA GR. 90 SALE E PEPE

PREPARAZIONE:

Lessare il finocchietto in acqua salata,scolarlo e mettere da parte l'ac­qua della bollitura,quindi tritarlo e soffriggerlocon un po' d'olio.A par­te far rosolare la cipolla tritata con olio e aggiungere le acciughe l'estratto di pomodoro,unire una metà delle sarde diliscate e il finocchiet­to precedentemente soffritto,l'uva passa i pinoli e lo zafferano.Salare e pepare e continuare a cuocere per qualche minuto allungando il composto

con un mestolo d'acqua di cottura del finocchietto.Lessare nella rimanente acqua i buca tini scolarli al dente e condirli con il condimento.

DOSE PER 6-8 PERSONE

• 500 GR. SEDANO PER IL CUSCUS
• 1,5 KG. DI PESCE DA ZUPPA (CERNIA , SCORFANO, PESCATRICE , CAPONE ,CALAMARI, POLPETTI
• 1 PICCOLA ANGUILLA
• 2 LATTINE DI CONCENTRATO DI POMODORO DA 150 GR. 2 SPICCHI D'AGLIO
• 3 CIPOLLE
• 50 GR. DI MANDORLE SGUSCIATE FARINA,CANNELLA,ZAFFERANO
• OLIO D'OLIVA,SALE,PEPE MACINATO E IN" GRANI ALLORO,PREZZEMOLO TRITATO (O BASILICO)

PREPARAZIONE

Porre poco alla volta il sedano in un largo recipiente inumidirlo con poca acqua leggermente salata e

con un filo d'olio d'oliva e con un delicato movimento concentrico delle dita lavorarlo man mano fino ad ottenere dei granelli più grossi.Passar­lo poi al setaccio a maglia larga quando tutto il semolino sarà cosi pre­parato a metterlo nella l1cuscusiera^llcondirlo con una cipolla (nettata e tagliata a metà) con un po' d'olio e pepe e collocarvi sopra l'anguilla spellata lavata e ridotta in pezzi.Contemporaneamente aromatizzare l'acqua della pentola pronta per la cottura a vapore con qualche foglia d'alloro una bacchetta di cannella una manciata di pepe in grani e con una cipolla. Pelare le mandorle (dopo averle immerse per qualche istante in acqua bol­lente) tostarle in forno per alcuni'minuti e tritare molto finemente net­tare la rimanente cipolla tritare anche essa e porla con gli spicchi di aglio e un po' d'olio a rosolare in una grossa pentola possibilmente di coccio sul fuoco.Unire il concentrato di pomodoro e fare soffrigere anche esso quindi aggiungere il pesce in pezzi collocandovi prima quello che richiede,cottura più lunga (i calamari per esempio) e man mano tutto il resto.Salare pepare aggiungere il prezzemolo (o basilico) un pizzico di zafferano e le mandorle tritate precedentemente.Fare cuocere ancora per qualche minuto con il coperchio,quindi prelevare i pesci più piccoli

(se ve ne sono) passarli al setaccio e mescolare alla zuppa la purea cosi ottenuta.Appena cotto porre il cuscus a fontana nel piatto di portata do­po aver eliminato la cipolla che assieme all'anguilla (durante la cottu­ra quest'ultima si sarà spappolata) è servita ad aromatizzare il piatto. Irroraro con un po' di sugo e portare in tavola il piatto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 GR. riso 400 GR. seppie
• 50 GR. concentrato pomodoro 100 GR. burro
• 100 GR. cipolla
• prezzemolo
• vino bianco

PROCEDIMENTO

Pulite le seppie e tagliate il sacchetto con il nero senza,rompetlo, e met­tetelo da parte, quindi tagliatele a, tocchetti piccoli.

Fate un fondo di cipolla tritata roaolatela con le seppie, ed appena dora­ti aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi bagnate con vino bianco e poi aggiungete il passato pomodoro, e due 'mestoli colmi di fumetto di pe­sce. Rompete i sacchetti, e mettete una parte del liquido nero, e un altro mestolo di fumetto, e fate cuocere.

Quando il riso è al dente, ritirate dal fuoco, è mantecate con burro e la rimanenza del liquido nero, e servitelo caldò dopo averlo cosparso di ab­bondante prezzemolo tritato.

DOSE PER 6 PEESONE

• 1 KG. SARDE
• 200 GR. PAN GRATTATO 25 GR. UVA SULTANINA 25 GR. PINOLI
• 2 LlliONI
• 20 GR. ZUCCHERO
• 80 GR. OLIO D'OLIVA ,1 RAMETTO D'ALLORO SALE

PPEPARAZIONE

Nettare e diliscare le sarde, avendo cura di mantenerle attaccate della parte del dorso.A parte, preparare il composto con il pan grattato lieve­mente tostato in padella, il piacentino grattugiato, le acciughe preceden­temente liquefatte in un po' d'olio caldo, i pinoli, l'uva passa, sale, pepe e prezzemolo e aglio tritato.Ieeare il tutto con un uovo e se necessario ancora con un filo d'olio.Riempire con un po' del composto ciascuna sarda e ripiegarla su se' stessa, avendo cura che la farcitura non fuoriesca. Ungere una teglia,sistemarvi le sarde con qualche foglia d'alloro e ir­rorle con un po' d'olio e con 'il succo dei limoni leggermente dolcifi­cato con un po' di zucchero. Cuocere in forno caldo per circa mezz'ora, servire subito